Truffe Noire du Périgord fraîche - 2ème catégorie - 50g

Les truffes sont vendues fraîchement récoltées, lavés, triées, caniffées pour vérifier leur maturité et leur état sanitaire.

Pour commander : 06 64 17 71 11 ou eric.allegret@laposte.net

Côté saveurs

La truffe du Périgord (tuber Mélanosporum) se récolte de mi novembre à mi mars. Son parfum envoûtant, complexe, subtil vous permettra de sublimer vos préparations. Le parfum de la truffe correspond à son goût. Si vous recevez une truffe parfumée et que vous trouvez qu’elle n’a pas de goût c’est que vous n’avez pas su la cuisiner. Pour utiliser au mieux une truffe fraîche vous devez l’associer à des corps gras qui capteront le parfum de la truffe pour mieux la redistribuer, éviter les cuissons à feu vif, puissant et prolongées, l’intégrer si possible en fin de cuisson.

Si vous voulez retrouver le goût de la truffe pour elle-même, faites une brouillade ou un œuf au plat, du beurre truffé, de la glace à la truffe, un caramel à la truffe….des préparations qui fixent le parfum de la truffe.

Par contre dans de nombreuses préparations où le parfum d’autres ingrédients peut être majeur, vous ne retrouverez pas le goût de la truffe pour lui-même mais la truffe apportera un plus à votre préparation, sauf à mettre des quantités importantes de truffes.

Par exemple, un pâté truffé et un pâté non truffé n’auront pas le même goût, la truffe apportant des arômes au pâté mais vous n’aurez jamais le goût de la truffe pour lui-même.

Utilisation

Ne cherchez pas à garder votre truffe plus de 5 à 6 jours si vous voulez conserver son parfum et ses qualités. Vous pouvez d’emblée la mettre dans une boîte alimentaire en plastique hermétique au contact d’œufs afin que ceux-ci en prennent l’odeur et le goût (coquille poreuse de l’œuf). Posez votre truffe sur du papier alimentaire et essuyez la coquille des œufs ainsi que la boîte tous les jours afin d’éviter l’humidité et le pourrissement (deux jours suffisent). Vous pouvez alors manger des œufs au plat (tout l’arôme est concentré dans le jaune) ou une brouillade sans même y ajouter de la truffe ou en y intégrant des lamelles. Vous pouvez aussi faire macérer la truffe dans de l’huile neutre (tournesol par ex) afin d’obtenir une huile truffée que vous utiliserez régulièrement pour cuisiner, affirmer le goût de plats truffés (48 heures suffisent).

Conservation longue

Pour conserver une truffe plus longtemps avec ses qualités, le meilleur moyen est la congélation. Si celle-ci est grosse, vous pouvez en extraire à l’économe sans la décongeler et la replacer au congélateur pour des utilisations futures. Les corps gras conservent parfaitement l’odeur et les qualités de la truffe. Évitez de la cuire trop longtemps, intégrez-la le plus possible au dernier moment.